De smaak van pepers

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Sol » za okt 26, 2013 11:16 pm

De soort van hitte verklapt wat over de samenstelling van de capsicanoides in de pepers.

We noemen de stof die pepers zo heet maakt Capsicaine maar eigenlijk bestaat de stof uit meerdere soorten “capsicanoides” (in ieder geval 5 groepen). Deze stoffen vormen in een bepaalde verhouding de stof die wij dan capsicaine noemen. In de stof zijn aanwezig:
  • capsicaine, ze is daarvan de belangrijkste (69%) en het eerst en meest aanwezig. Zij geeft de eerste en sterkste scherpte op de tong en voorin de mond.
  • nordihydrocapsicaine (7%) geeft minder scherpe heetheid maar meer het warme gevoel en een smaak van heetheid voor op de tong. Deze bevat ook een fruitige kruidige smaak (herkenbaar in de meeste Habanero’s?)
  • dihydrocapsicaine (22%) daarentegen geeft het zeer acute en zeer zuivere scherpe.
  • homocapsicaine (1%) is minder heet en geeft meer een warme heetheid (half zo heet als capsicaine)
  • homodihydrocapsicaine (1%) geeft het deel dat zeer heet is, achterin de keel en dat nog heel lang na blijft branden
Je kunt je voorstellen dat de 5 verschillende capsicanoides in minieme hoeveelheid kunnen verschillende met direct een groot gevolg voor de peper (heet, pittig, zeer scherp, nabrandend, warm zoetscherp, bijna zoutheet, kortdurend scherp, kruidig, fruitig, etc.). Hoe meer pepers je hebt geproefd des te meer smaken je kunt proeven (maar dus ook de verschillende capsicanoides). De stof capsicaine is dus wel het meest voorkomend en in de hoogste concentratie.
(bron: Diana's site)

Ik vind de zouthete smaak van de Thaise Phrik Hinou Hom erg lekker.
Avatar gebruiker
Sol
 
Berichten: 856
Geregistreerd: ma jan 02, 2012 11:07 pm
Woonplaats: Midden Nederland
Has thanked: 45 times
Been thanked: 216 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor donaldk » zo okt 27, 2013 12:11 am

Ik ken alleen de Thai Sun die heeft een korte afgemeten hitte op de tong. Beetje bitter. Dat zoute zit dus niet in alle Thaise pepers...

Is er een database of infodocument met de capsicanoides en hun verhoudingen in de diverse soorten (categorien) pepers?
Avatar gebruiker
donaldk
 
Berichten: 3812
Geregistreerd: za sep 01, 2012 4:36 am
Has thanked: 55 times
Been thanked: 599 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Sol » zo okt 27, 2013 12:52 am

donaldk schreef:Ik ken alleen de Thai Sun die heeft een korte afgemeten hitte op de tong. Beetje bitter. Dat zoute zit dus niet in alle Thaise pepers...

Is er een database of infodocument met de capsicanoides en hun verhoudingen in de diverse soorten (categorien) pepers?

Doe de Thai Suns maar eens in een ketjap manis badje (zo worden ze in Thailand ook gebruikt) en proef dan nog maar eens.

Niet dat ik weet. We schrijven geschiedenis in Chilipepers.NL.
Avatar gebruiker
Sol
 
Berichten: 856
Geregistreerd: ma jan 02, 2012 11:07 pm
Woonplaats: Midden Nederland
Has thanked: 45 times
Been thanked: 216 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Jan » za okt 04, 2014 9:22 pm

ik heb net de hinkelhatz geproefd.
Eerst heel voorzichtig het onderste puntje, een halve centimeter of zo, dat was niet heet, maar ook niet heel bijzonder. Sappig met een iets te harde schil naar mijn zin. Qua smaak zit er geen fruit en geen paprika in.
Overmoedig dacht ik de volgende centimeter wel weg te kunnen happen. :oops: Dat was dus meer dan heet, mme J is een vriendelijk pepertje vergeleken bij de hinkelhatz. Yoghurt, vet en suiker maakt allemaal niet uit, pas na minuten van zweet en tranen werd m'n mond weer wat rustiger. :lol:

Kortom ja, die is best wel heet. :twisted:
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor meatfreak » zo okt 05, 2014 12:28 am

Jan schreef:ik heb net de hinkelhatz geproefd.
Eerst heel voorzichtig het onderste puntje, een halve centimeter of zo, dat was niet heet, maar ook niet heel bijzonder. Sappig met een iets te harde schil naar mijn zin. Qua smaak zit er geen fruit en geen paprika in.
Overmoedig dacht ik de volgende centimeter wel weg te kunnen happen. :oops: Dat was dus meer dan heet, mme J is een vriendelijk pepertje vergeleken bij de hinkelhatz. Yoghurt, vet en suiker maakt allemaal niet uit, pas na minuten van zweet en tranen werd m'n mond weer wat rustiger. :lol:

Kortom ja, die is best wel heet. :twisted:


Toch is de hinkelhatz niet heter dan een Madame Jeanette, verschil zit hem echter in dat de hinkelhatz een Annuum is. Directe en erg scherpe hitte ivm de opbouwende hitte van een Chinense. Voor een Annuum is hij inderdaad wel aan de hete kant lees ik :) varieert tussen de 30.000 - 80.000 scoville :lol:
Avatar gebruiker
meatfreak
 
Berichten: 2061
Geregistreerd: di jan 03, 2012 7:39 pm
Has thanked: 1287 times
Been thanked: 1127 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Jan » zo okt 19, 2014 8:45 pm

Vorige week de el Jefe door de kaasfondue gehaald. LEKKER!

Een traantje in de ogen en een kleine hik. Ik moet nog duidelijk oefenen voor het nieuwe proefseizoen. :P Maar de el Jefe heeft voldoende smaak. Fruitig, minder zoet dan paprika, maar vergelijkbare geur. De peper was al helemaal rijp rood om voldoende zaad te kunnen oogsten, want mijn opbrengst dit jaar is klein.
Ruillijst voor elk seizoen
Avatar gebruiker
Jan
 
Berichten: 699
Geregistreerd: za dec 31, 2011 9:22 pm
Woonplaats: Drenthe, NL
Has thanked: 157 times
Been thanked: 370 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Mahi » do okt 23, 2014 10:01 pm

Ik sta ervan te kijken dat ik op het hele forum de naam Nigel Carter nog niet ben tegengekomen.
Ik kijk regelmatig filmpjes op you tube van hem en hij bespreekt, vanuit zijn enigszins rommelige keuken echt heel veel verschillende pepers op zo een manier dat je een goede indruk krijgt hoe de pepers smaken.

Hieronder een voorproefje :mrgreen: van een van zijn filmpjes

Avatar gebruiker
Mahi
 
Berichten: 872
Geregistreerd: wo apr 23, 2014 11:37 pm
Woonplaats: leiden
Has thanked: 1013 times
Been thanked: 721 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor HennyM » za dec 06, 2014 5:30 pm

Vanmiddag een GFH pepper geprobeerd.

Er zat al een rijpe GFH pepper aan de plant en ik was benieuwd hoe die zou smaken dus ik beet het puntje eraf, ik vond het een beetje bitter maar niet heet. toen dacht ik dan eet je de rest in een keer erachter aan, de smaak was direct een stuk beter maar toen kwam de hitte :oops:

Nooit gedacht dat de Home pepper zo heet zou zijn, pfff geen melk in huis toen maar water (wat natuurlijk niet helpt) en een slok slaolie. Na een minuut of tien ging het gelukkig iets beter. :lol:
:)
Avatar gebruiker
HennyM
 
Berichten: 1444
Geregistreerd: wo jun 18, 2014 11:48 am
Woonplaats: Maastricht
Has thanked: 1194 times
Been thanked: 771 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor Billie » za dec 06, 2014 6:38 pm

Slaolie had je beter voor het happen genuttigd... legt een laagje ;)
Avatar gebruiker
Billie
Moderator
 
Berichten: 5226
Geregistreerd: ma jan 02, 2012 9:12 am
Woonplaats: Kwaadmechelen
Has thanked: 806 times
Been thanked: 1471 times

Re: De smaak van pepers

Berichtdoor donaldk » za dec 06, 2014 8:50 pm

Ik had altijd veel Grandpa's Home Peppers nodig voor de burgers, dus zo heet kunnen ze niet zijn denk je dan, maar het sap onder de nagels was dan wel weer gevaarlijk. Nu zojuist een Pequin from Mexico per hamburgertje door het gehakt versnipperd, hitte viel ook een beetje tegen en dat zijn toch best hete pepertjes, dus dan moet die GPH peper ook redelijk warm zijn. Zijn beide annuums en dus redelijk grassig. Pas nadat je door drogen het vocht verdwijnt komt eventuele zoetigheid naar voren.
Avatar gebruiker
donaldk
 
Berichten: 3812
Geregistreerd: za sep 01, 2012 4:36 am
Has thanked: 55 times
Been thanked: 599 times

VorigeVolgende

Keer terug naar Informatie over pepers

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 1 gast