Advies nodig voor sausjes

Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor niklas » di sep 15, 2015 7:40 pm

Hallo allemaal,

Ik ben van plan om een aantal chili sauzen te maken, naar het voorbeeld van Billie: viewtopic.php?f=22&t=65
Nu dit is mijn idee:
6 sausjes met 6 verschillende smaken en 6 kleuren: Rood, groen, geel, oranje, paars, bruin

Nu voor de meeste sauzen zijn de pepers niet moeilijk te bedenken. Voor de bruine wil ik gebruik maken van een aantal "chocolate soorten", waaronder de chocolate ghost pepper en de trinidad scorpion moruga caramel, alsook chocolate mini bell om het eetbaar te houden. Voor de paarse heb ik de volgende staan: Pimenta de Neyde, Chinese 5 color & purple serrano, eventueel wat zimbabwe blacks.

Mijn vragen:
1) Voor de gele dacht ik naar Billie's voorbeeld ananas te gebruiken, voor oranje bv abrikoos of passievrucht. Hebben jullie ideeën voor welke vruchten/smaken bij welke kleur zouden passen? Peer heb ik ook wel een paar keer al gevonden, mss bij groen of bruin?
2) Mijn ervaring is dat als je de chinese 5 color (paarse jonge vruchten) invriest dat ze bij ontdooien hun paarse kleur volledig verliezen. Is dit ook zo bij het verwarmen?? Heeft iemand anders al ervaring met het maken van paarse pepersaus??

Alle opmerkingen welkom!
Avatar gebruiker
niklas
 
Berichten: 22
Geregistreerd: di sep 15, 2015 2:27 pm
Woonplaats: Hoegaarden, BE
Has thanked: 19 times
Been thanked: 52 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Ralf » di sep 15, 2015 9:04 pm

Mooie site met redelijk wat info en wat recepten. Misschien zit er wat voor je bij.
Ik heb die met appel gemaakt, maar dan wel met gefermenteerde Lemon Habanero en gefermenteerde GhostPepper, is een hele goede BBQ-saus!!
Avatar gebruiker
Ralf
 
Berichten: 310
Geregistreerd: do jan 22, 2015 10:33 am
Woonplaats: Waalre
Has thanked: 96 times
Been thanked: 151 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Hampie » di sep 15, 2015 9:18 pm

# groen blijft na verhitting niet groen. Natriumbicarbonaat gaat je in dit geval ook niet helpen als je het lang laat pruttelen. Resultaat wordt een groene/grijze onappetijtelijk uitziende substantie.

# voor je bruine saus zou je gedroogde pruimen kunnen overwegen. Op internet circuleren wel recepten.

# voor oranje misschien gedroogde abrikozen. Let wel gedroogde oranje abrikozen zijn altijd gezwafeld, sommige mensen hebben hier problemen mee.

Ook wortel wordt veel gebruikt voor chilisauzen.

# voor je gele sauzen: ananas of mango.
Heb zelf eens mangosambal gemaakt, van de mango was helaas weinig terug te proeven.

# tomaten heb je natuurlijk ook in verschillende kleuren

# ben zelf een fan van appel/ciderazijn. Gebruik dit voor mijn zoete chilisaus. Wel een beetje duur. Koop zelf elk jaar in Oostenrijk enkele 10 L. jerrycans appelazijn.

# voor de binding gebruik ik arrowroot, maar maïzena of aardappelzetmeel kan ook. Maïzena geeft een blinde binding. Arrowroot en aardappelzetmeel een heldere binding.
Geleisuiker is ook een optie, alhoewel ik denk dat je binding dan toch niet voldoende zal zijn en je extra pectine moet toevoegen.

# voor extra smaakstoffen denken aan; gember (vers), knoflook, kruidnagel, kaneel, kardemom, laurier of specerijenmengsels zoals kerrie of ras-el-hanout. De mogelijkheden om te experimenteren zijn oneindig.

# schrijf vooral op wat je hebt gedaan.
Mijn zoete chilisaus recept van vorig jaar zag er als volgt uit:
- 166 gram knoflook (30 tenen)
- 544 gram pepers (Jeanettes en bhuts)
- 1500 gram suiker
- 1900 gram water
- 55 gram zout
- 600 gram appelazijn
- 100 gram arrowroot

Dit is een beetje een herbewerkt recept van blondiekookt.nl, dus gestolen van het internet.

Succes!!
Avatar gebruiker
Hampie
 
Berichten: 1648
Geregistreerd: vr jan 24, 2014 7:07 pm
Woonplaats: Hindeloopen
Has thanked: 2193 times
Been thanked: 1255 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor stan » di sep 15, 2015 11:34 pm

Rood, groen, geel, oranje, paars, bruin


Ik zou bij de:
#oranje gaan voor perzik ;) met Habanero is gewoon heerlijk.
#gele met citroen ;) lekker zoet/zuur
#bruin met kandij of bruine-suiker en cacao zo lekker bij toetjes.
#rood met cranberry lekker en een mooie ondertoon van het fruit.
#paars met wat sap van rodekool, dan blijft het paars.
#groen met verse koriander.
Avatar gebruiker
stan
 
Berichten: 1561
Geregistreerd: do jan 23, 2014 11:26 pm
Woonplaats: Amsterdam
Has thanked: 731 times
Been thanked: 1076 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor niklas » wo sep 16, 2015 9:48 am

Hampie schreef:# groen blijft na verhitting niet groen. Natriumbicarbonaat gaat je in dit geval ook niet helpen als je het lang laat pruttelen. Resultaat wordt een groene/grijze onappetijtelijk uitziende substantie.


Heb jij of iemand anders dan een recept voor groene chilisaus?
Avatar gebruiker
niklas
 
Berichten: 22
Geregistreerd: di sep 15, 2015 2:27 pm
Woonplaats: Hoegaarden, BE
Has thanked: 19 times
Been thanked: 52 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Meindert » wo sep 16, 2015 10:02 am

En als je het nou gewoon niet verhit? Dan is dat probleem toch opgelost? Of in elk geval de pepers dan niet verhit..

Voor een paarse sambal (maar dat is dus geen chilisaus) heb ik zelf laatst bramen gebruikt. Ik was over het eindresultaat niet heel tevreden, vrij zuur (te weinig suiker) en verkeerde peper. mdm jeanette, te sterke smaak, overheersend voor de braam. Maar de kleur was wel mooi intens donkerpaars!
Avatar gebruiker
Meindert
 
Berichten: 96
Geregistreerd: di aug 05, 2014 4:19 pm
Has thanked: 185 times
Been thanked: 78 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Hampie » wo sep 16, 2015 10:25 am

niklas schreef:Heb jij of iemand anders dan een recept voor groene chilisaus?


Helaas niet, anders had je hem gekregen.
Avatar gebruiker
Hampie
 
Berichten: 1648
Geregistreerd: vr jan 24, 2014 7:07 pm
Woonplaats: Hindeloopen
Has thanked: 2193 times
Been thanked: 1255 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Hampie » wo sep 16, 2015 10:29 am

Meindert schreef:En als je het nou gewoon niet verhit? Dan is dat probleem toch opgelost? Of in elk geval de pepers dan niet verhit..


Dat zou je kunnen proberen, alleen zit je dan met de houdbaarheid en moet je de sambal binnen enkele dagen consumeren.
Zelf weck ik de sambal en de zoete chilisaus zodat ze jarenlang houdbaar zijn.
Avatar gebruiker
Hampie
 
Berichten: 1648
Geregistreerd: vr jan 24, 2014 7:07 pm
Woonplaats: Hindeloopen
Has thanked: 2193 times
Been thanked: 1255 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor Wouter K » wo sep 16, 2015 4:18 pm

Mango vind ik zelf wel een hele leuke voor in sauzen. Zo maakte ik een tijdje geleden een saus met oa. mango, gember & chilli.
Dit was wel een gewone "koude" bereiding.
Groene Sambal, groen fruit? Kiwi ofzo?

Vooral experimenteren :) Laat het smaken.
Wouter K
 
Berichten: 275
Geregistreerd: di maart 17, 2015 8:14 pm
Woonplaats: Leuven
Has thanked: 816 times
Been thanked: 425 times

Re: Advies nodig voor sausjes

Berichtdoor niklas » zo sep 20, 2015 11:56 am

Veel nuttige tips al, ik zal binnenkort eens beginnen experimenteren.
Maar even voor de duidelijkheid, billie zijn recept is geen sambal of saus met gemixte stukjes in.
Hij haalt het door een passe vitte, dus is het meer een soort tabasco saus,
dat is ook mijn plan ;)
Avatar gebruiker
niklas
 
Berichten: 22
Geregistreerd: di sep 15, 2015 2:27 pm
Woonplaats: Hoegaarden, BE
Has thanked: 19 times
Been thanked: 52 times

Volgende

Keer terug naar Pittige sauzen

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 1 gast

cron